Achims Seiten - Schwäbisch kocha für Aafenger

Für dia meischte Menner isch es emmer no a klare Sach, dass dia Fraua en´d Kuche gheiret. Sia selbr dent hechschtens am Essa rombruddla, aber vielleicht gar selbr kocha - noi! Für mi isch allerdengs emmer klar gwea, dass´d Menner en d´r Kuche genau soviel zom sucha hend, wia d´Fraua. I bi nemlich mit ama Vaddr aufgwachsa, der mit Begeischterung kocht hot. Als kloiner Bua wars für mi selbschtverstendlich, dass d´Muatr am Wochaend en d´r Kucha nex gmacht hot, do war nemlich d´r Vattr dra.

Des war für mi so sonnaklar, dass i vellig verdutzt war, als i etliche Johr später erscht gmerkt hau, dass des en andere Familia ieberhaupt et so isch. Do isch´s aber für mi dann scho z´schpät gwea, do han i scho kocha kenna.

Ond dass i des glernt hau, hab i au nie bereut. Denn dia meischte Fraua, dia i schpäter kenna glernt hau, hent´s grad no gschafft, Soita-Würschtla zum kocha, ohne se abrenna zu lasse - zu mai hots denne et glanget. Wenn i also ebbes reachts hau essa wella, hann i halt selber kocha missa, ond des han i dann au meischtens gmacht (ond mach´s am Wochaende au heit no).

Grondsätzliches zom Aafang

Dui schwäbische Küche hot, so wia i´s glernt hau, drei grondsätzliche Elemente:

es muass a rechte Portion sei, also koine kloine Häppla, sondern äbbes handfeschts,
gnuag Soos muaß dra sei, dass des Sach au guat na rutscht,
ond nach Meglichkeit solltet au no Spätzla drbei sei.

Ma ka natierlich et emmer älle drei Ponkt eihalta, des goht oifach et. Kässpätzla mit Soos isch zom Beispiel für en reachta Schwoba odenkbar (obwohl i so a paar Barbaare kenn, dia do drzua Tomatasoos essat - pfui deifel). Aber wenn ma ällaweil zwoi von denne drei Ponkt eihält, ka ma eigentlich nix falsch macha.

So, des roicht jetzt aber mit dera Einleitung, jetz goht´s richtig los:

Wia ma Spätzla macht...

Lensa (mit Spätzla)

Lensaeintopf

Kässpätzla

Wia ma Spätzla macht...

Vorab:
Om´s glei am Aafang zom saga: Spätzla hend mit Nudla nix zum doa; des wär ja grad so, als dät ma en Hamburger vom McDonalds mit ama rechta Essa vergleicha. Des oizige, was Nudla mit Spätzla gemeinsam hend, isch, dass se boide aus Doig gmacht werdet.
Ond glei no a zwoite Warnung: Spätzla ond Spätzla send manchmol au zwoierloi. Wer Spätzla bisher blos aus d´r Wirtschaft oder gar (Gott bewahre) aus d´r Mensa kennt, der hot no koine richtige gessa, ond ka ieberhaupt et mit schwätza.
Ond no als Drittes: Für en richtige Profi goht´s Spätzla-macha ällaweil schneller, als Nudla kocha, weil ma en dera Zeit, wo´s Wasser zom Kocha breaucht, glei älles vorbereita ka, ond henterher send Spätzla en nullkommanix fertig.

Was ma braucht:
Braucha tuat ma pro Person anderthalb Oier, a entsprechende Menge Mehl, a kräftige Prise Salz ond a et ganz so kräftige Prise Muskatnuss.

S´richtige Werkzeig:
Spätzla ka ma auf dreierloi Arta macha: eigentlich nemmt ma a Spätzles-Brett (a Kücha-Brettla mit ama Griff dra) ond a Messer zom da Doig Neischaba, aber des dät i für en Aafenger et empfehla. Wenn ma do da Dreh et raus hot, isch des nemlich saumässig schwierig. Besser isch am Aafang entweder a Späzles-Hobel, oder a Spätzles-Drugger. Boides ka ma em a guata Fachgschäft kriaga. Auf jeden Fall braucha duat ma no en Schaumlöffel (des isch a flacher Schöpflöffel mit Lecher drenna).

Wia ma´s macht:
Erst mol stellt ma en grosse Topf mit Wasser zom Kocha na. En d´r Zwischazeit, bis des Wasser kochat, bereitet ma den Spätzles-Doig zua.
Do drzua gibt ma erscht mol Mehl en a Schissel nei. Wie viel Mehl, hängt von d´r Menge Spätzla ab, dia ihr macha wellet, aber des kommt no. En des Mehl nei tuat ma a kräftige Prise Salz, ond a kleine Prise griebene Muskatnuss, und rührt mit ama Kochleffel kurz om.
Anschliessend macht ma en dui Mitte vom Mehl a Mulde, ond schlegt do dia Oier nei. Pro Person rechne i emmer mit ogfähr anderthalb Oier - des roicht normalerweise für kräftige Esser.
Mit dem Kochleffel verrührt ma jetzt Mehl ond Oier, bis es en zäha Doig gibt. Wenn ma zwenig Mehl gnomma hot (ond am Aafang isch´s besser, ma nemmt a bissle weniger), no tuat ma so lang no Mehl nei, bis der Doig richtig sche zäh isch. (Hot ma amol zviel Mehl neibrocht, ka ma des mit ama bissle lauwarme Wasser wieder ausgleicha.)
Ond jetzt kommt s´Wichtigschte: jetzt muass ma nemmlich den Doig so lang schlaga, bis´r ganz glatt isch, ond Blosa wirft. Wenn ma den Doig jetzt mit´m Kochleffel aus d´r Schüssel holt, muass er sich ganz zäh zieha lassa, derf aber et abreissa.

Inzwischa sott des Wasser au kocha, so dass mer jetzt draganga kennat, den Doig richtig ens Wasser zu kriaga. Zerscht stellt ma aber no a Schüssel mit hoißem Wasser bereit (so hoiß, dass ma mit´m Fenger grad no kurz neilanga ka), und en des Kochwasser kommt no a kräftige Prise Salz.
Wenn ma mit´m Spätzlesbrett schafft, no streicht ma jetzt a Portio von dem Doig flach aufs Brettle, und schabt mit ama scharfe Messer meglichst schnell schmale Stroifele von dem Doig ins kochende Wasser. Schafft ma mit´m Drugger oder mit´m Spätzles-Hobel, tuat ma do ebefalls a Portio Doig nei, und druggt en oder hobelt en ens kochende Wasser.
Jetzt aber et das ganze (wia bei de Nudla) zea Minuta lang kocha lassa (no hot ma nemlich a Doig-Pampe), sondern sobald´s Wasser aufkocht ond dia Spätzla oba schwemmet, holt ma se mit dem Schaumleffel raus, ond schmeisst se in des bereitgstellte hoisse Wasser (zom abschrecka ond gleichzeitig warm halta).
Des wiederholt ma jetzt portionsweis so lang, bis der Doig aufbraucht isch. Am Schluß giasst ma die fertige Spätzla ab, und richtet se auf ra warme Platte a. Wenn ma will, ka ma no a paar Butterflöckle ond a bissle kleighackta Schnittlauch drieber streia, aber des isch pure Dekoration, ond muaß eigentlich gar et sei - denn schmecka dent dia Spätzla au so.

Wenn ma älles richtig gmacht hot, no kennt ma jetzt dia Spätzla fascht so essa, so guat send dia, aber besser isch´s natierlich, wenn no ebbes dr´zua kommt. Zom Beischpiel dädet Lensa gans guat dr´zu passa, denn no hot ma scho ois von de schwäbische Nationalgerichd fertig. Wia des goht, stoht em nächschta Rezept.

Lensa kocha

Em Schwäbischa reichts eigentlich völlig, wenn ma Lensa sait, daß do Spätzla (ond natierlich au Soidawürschtle) dr´zua ghöret, isch sowieso selbschtverschtendlich. Wia ma Spätzla macht, stoht auf der vorige Seite, ond wia ma Lensa macht, stoht do (ond wenn er wissa wellet, wia ma Soidawürschtle macht, no miasset ihr halt euren Metzger froga).

Was ma braucht:
Für vier Persona braucht ma rond 3-400 Gramm Lensa (dia kleina Berglensa send am beschta, aber älle andere dends au), 300 Gramm durchwachses Rauchfloisch, en Zwiebel, Nelka, Lorbeerblätter, Wacholderbeara, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer ond Essig; ond für dia Soos braucht ma no zusätzlich a bissle Butter ond Mehl.

Wia ma´s macht:
Erst amol werdet dia Lensa über Nacht en´ra Schissel mit Wasser eigweicht (aber wenn ma des amol vergisst, isch es au et schlemm, dia Lensa werdet notfalls au ohne Eiwoicha guat). En dem Eiwoich-Wasser stellt ma se dann zom Kocha na. Zu de Lensa nei tuat ma des Rauchfloisch, dui Zwiebel, Wacholderbeera ond Pfefferkörner, 5 bis 6 Nelka ond 3 bis 4 Lorbeerblätter (am beschta schteckt ma mit dene Nelka dia Lorbeerblätter auf dener Zwiebel fest, no ka ma´s henterher leichter rausfischa). Des ganze tuat ma dann no kräftig salza ond pfeffra, ond lesst´s dann a guate Stond kocha.
Kurz bevor dia Lensa fertig send, macht ma no dui Eibrenne, die dann zu de Lensa nei grührt wird. Do drzua lesst ma a Stickle Butter (rond 50 Gramm) ema Topf vergange, ond rührt mit ama Schneebesa Mehl drzua nei. Bei mittlerer Hitz (ond onder regelmäßigem Rühra) lesst ma des dann solang drenna, bis es richtig schea braun isch (aber noid abrennt). Mit d´r Bria von de Lensa lescht ma dann ab, ond rührt solang, bis es a glatte, dicke Soos gibt.
Dui Eibrenn-Soos rührt ma dann langsam zu de Lensa nei, bis do dui Soos die richtige Dicke hot (I selber mags et ganz so dick, aber manche meget´s au, wenn´s a richtiger, dicker Stampf isch, des isch halt Gschmacksach).
Als letschtes gibt ma no en kräftige Schuss Essig en dia Lensa nei, rührt guat om, legt dia Soida-Würschtle nei, ond lesst se no drei bis vier Minuta vor sich na kocha.

Essa duat ma dia Lensa natürlich mit Spätzla zemma, des schmeckt oifach am beschta. Wem des aber z´viel Aufwand isch, oder wer des seim Maga et zutraut, der ka natürlich au en Lensa-Eintopf macha, des goht genauso oifach ond schmeckt au guat.

Lensaeintopf

Wer pardout keine Spätzla zu de Lensa mag (vor allem dia Norddeitsche gucket oin emmer so komisch a, wenn ma von Lensa mit Spätzla schwätzt), der macht oifach en Lensa-Eintopf.

Was ma braucht:
Für vier Persona braucht ma rond 250-300 Gramm Lensa, 300 Gramm durchwachses Rauchfloisch, en Zwiebel, Nelka, Lorbeerblätter, Wacholderbeara, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer ond Essig; für d´Soos braucht ma no zusätzlich a bissle Butter ond Mehl, ond damit´s au en Eintopf gibt zwoi mittelgoße Kartoffel ond zwoi gelbe Riaba.

Wia ma´s macht:
Dia Lensa macht ma genauso, wie auf der vorherige Seite beschrieba, außer daß ma a bissle weniger Lensa nemmt, ond a dünnere Soos macht, ond dia Würschtle klei schneidet, bevor ma se zu de Lensa nei duat.
Dia Kartoffla ond gelbe Riaba duat ma schela ond schneidet se en kleine Würfala. No kocht ma se en Salzwasser ema extra Topf woich (dauert rond 20 Minuta), ond leert dann des Wasser ab. Wenn dia Lensa fertig send, schüttet ma oifach die Kartoffel- ond gelbe Riaba-Stickla zu de Lensa nei, rührt guat om, ond schmeckt mit Salz, Pfeffer ond Essig ab.
Fertig isch der Lensa-Eintopf. Serviera duat ma des Ganze mit Weißbrot oder frische Wegga.

Kässpätzla

Des isch eigentlich ursprünglich a richtig´s Freitags-Essa, weil halt koi Floisch drbei isch. Aber des schmeckt so guat, das ma´s ruhig au am Sonndeg macha ka.

Was ma braucht:
Ma braucht natürlich dia gleiche Zutate, wia für Spätzla, ond drieber naus no rond 300 Gramm Schweizerkäs (am beschta Emmentaler oder au Leerdamer), en Zwiebel, Butter ond a bissle Semmelbrösel.

Wia ma´s macht:
Bevor ma dia Spätzla macht, wird erst mol der Käs grieba, ond auf ma Teller bereit gstellt. Den Zwiebel schneidet ma klei ond lest en enama kloine Pfennle mit viel Butter dünsta.
Dia Spätzla macht ma em Prinzip genauso, wie onder Spätzla beschrieba, mit oiner kloina Ausnahm. Ma stellt vorher auf dr Herdblatt en broide Topf bereit, en den ma a bissle Butter neituat. Dia Hitz schaltet ma auf kleinste Stufe. Wenn ma dia Spätzla jetzt, wie üblich, portionsweis macht, duat ma se noch´m Abschöpfa et ens hoiß Wasser nei, sondern glei en den bereitgstellta Topf. Ond auf jede Schicht Spätzla wird jetzt a guate Handvoll Käs drieber gstreit (wieviel Käs ma nemmt, isch jedem selber ieberlassa, bloß schmecka sollt ma scho no ebbes drvo).
Des macht ma solang, bis der Doig aufbraucht isch. En dr Zwischazeit solltet dia Zwiebel (dia ma hoffentlich gelegentlich omgrührt hot) allmählich braun worde sei. Über dia Zwiebel streut ma no a bissle Semmelbrösel drieber, ond giebt eventuell no a bissle Butter drzua, damit´s schea flüssig bleibt. Des lesst ma solang em Pfännle, bis dia Zwiebel schea braun aber noid abrennt send. Zom Abschluß wird des Ganze gleichmäßig über dia Kässpätzla verteilt, ond s`Essa isch fertig.

Als Beilage drzua passt am beschta a grüner Salat, oder au (wenn´s a baar reachte Esser send) a Kartoffelsalat. Auf jeden Fall sollte ma et vergessa, rechtzeitig scho en Schnaps bereit zom stella, den ka ma nemlich henterher vertraga.

So, des isch jetzt amol a Aafang gwea. Wenn i wieder amol a bissle Zeit hau, no kommat no a paar andere Rezept do nei. Ond bis do na kennet´r ja amol dia probiera.